芒果脯的加工技术

2021-06-11 15:59发布

芒果为著名热带水果之一,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,所以素有“热带果王”之誉称。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的。但是由于芒果贮存的时间较短,鲜果极易腐烂变质,因此对芒果进行深加工极为重要。下面小编就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术,我们一起来看看。

一、原料要求及切片处理

1、制作芒果脯的原料,要将芒果成熟度控制在8~9成,不可过熟,要求果实新鲜,果肉纤维细而少,质地致密的芒果。

2、原料芒果清洗干净,并去除果皮和果核,将芒果果肉切片,其大小为整个芒果的1/6~1/8,大小厚薄均匀,大约为6-8mm厚。

二、硬化与护色措施

将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h,可以采用0.1%二氧化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡。

三、糖腌或透糖

1、将完成护色硬化的芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟,处理后的芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1:0.5。腌制时,应当要一层芒果片一层砂糖,最上面还要覆盖一层砂糖。

2、砂糖腌制时间不能太长,一般为8小时,过后抽出糖水,把糖水入锅浓缩,再将果块倒入糖水中,糖水中最好加入防腐剂以免发酵。

3、如果砂糖不够还可以补加,务使糖水浓度达到55%~60%。经过几日的糖水浸渍,使芒果片含糖分达到55%~60%便可。注意芒果片不能直接煮制。

四、烘干

1、将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h,再在80-85℃下烘干2-3h。

2、芒果脯成品要求果块半透明,有光泽,浅橙黄至深橙黄色,色泽一致,糖液渗透均匀,组织饱满,食用时无明显粗纤维,清甜带酸,原果风味突出。总含糖量60%~65%,总酸度0.5%~0.8%,水分含量20%~25%。

以上就是芒果脯的加工技术,芒果脯加工完成后,可以进行包装。加工后的芒果脯色泽金黄,具有浓郁的芒果香,可以作为休闲零食食用,具有一定的营养保健价值。