蚕豆瓣辣酱加工技术

2022-01-20 11:08发布

我国蚕豆产区主要分为春播区和秋播区,种植面积是十分广阔的,蚕豆除了可以炒食以外,还能加工成各种美味的食品,比如干果炒货或者是辣酱等,下面一起了解一篇蚕豆瓣辣酱加工技术。

(一)制曲

脱壳的干蚕豆瓣,加水浸泡1~2小时,具体据水温而定。以豆瓣含水量42%~44%,豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%~0.5%,拌匀装匾或盘,入室发酵,调室内温度,持续30~40小时,待白色菌丝长满且品温上升至37~38℃时翻第一次曲,控制品温38℃以下,一般4~5天,待有黄绿色孢子时出曲。

(二)晒露自然发酵

将成熟豆瓣曲先盛发酵池中,按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克,拌合均匀,使其自然晒露发酵,发酵期每1~2天翻酱一次。待发酵至七八成熟,酱体呈红褐色或棕褐色时,将该酱体分装瓦缸,继续进行晒露发酵;后发酵阶段每月翻酱1~2次,促其后熟。约经8~10个月,待其氨基酸态氮达0.75%以上时,即成原汁豆瓣。

(三)辅料加工

1.辣椒酱

选用鲜红嫩辣椒,除去蒂柄,淘洗干净,沥干,切碎。按100千克鲜椒加盐17千克,拌均匀,装坛进行腌制,约3个月后,即成辣椒酱,用时取出,加适量盐水或甜米酒汁混合,用钢磨磨细成辣椒酱。

2.红油

按菜油100千克,加鲜红干辣椒10千克,共同熬煮、提炼、至菜油断生味,辣椒成焦糊状时,取出辣椒,即成红色味辣的红油。

(四)配制

按下列配方调制成各种豆瓣(百分比)。

元红豆瓣:以原汁豆瓣100计,加辣椒酱100,混合搅匀而成。

香油豆瓣:以原汁豆瓣100计,加香油4,辣椒酱16,芝麻酱6,麻油0.6,甜酱2,白糖1,香料粉0.2,混合搅拌均匀而成。

红油豆瓣:以原汁豆瓣100计,加红油10,辣椒酱30,芝麻酱 12,白糖2.4,香料粉0.3,甜酒酿5。

金钩豆瓣:以原汁豆瓣为100计,加金钩5,辣椒酱30,芝麻酱 12,麻油4,香油8,白糖2.4,香料粉0.3,甜酒酿适量。

火腿豆瓣:不加金钩外,其余均与金钩豆瓣同,但加肉干10。

(五)包装

用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。将新配制的各种豆瓣酱,再封坛后熟半个月包装出厂,风味更好。

(六)产品特点

1. 色泽:鲜红、有光泽。

2.气味:醇香,无其它不良气味。

3.滋味:香辣味、无酸、苦及其它异味。

4.体态:瓣子酥软,不翻泡,无酸败霉变,杂质。